Propiedades químicas y funcionales del almidón de topocho (Musa ABB). Uso en geles de mora (Rubus glaucus Benth)

Con el fin de diversificar el uso del topocho verde y considerando el alto porcentaje de almidón, se procedió a obtener harina y almidones para evaluar su composición química y propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo para poder sugerir su posible uso en la elaboración de alim...

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Published:	2014
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Se observó que la tasa de hidrólisis alcanzada para la harina y el almidón nativo y pregelatinizado fue de 37%, siendo menor para el almidón granular la cual se encontró en 27% al cabo de dos horas, lo que es un indicativo de alimentos de digestión lenta. Con base a estos resultados, la harina y los almidones de topocho verde pueden ser utilizados en la industria alimenticia y específicamente los almidones granulares podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas debido a la formación de geles espesos, en tal sentido se utilizaron para elaborar geles de mora utilizando como espesante el almidón nativo y granular de topocho verde. En relación a la evaluación de los geles durante diez días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 ºC), se observó un comportamiento muy similar hasta el día quinto, posterior a este se evidencio sinéresis. 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