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Elaboración de un producto tipo croqueta utilizando bagre sierra (oxidora sifontesi), evaluando su estabilidad en congelación A -20°C durante 90 días

TUTOR: Dra. Marinela Barrero

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Published: 2017
Subjects:
Bagre Sierra (Oxidora sifontesi)
Croquetas
Estabilidad en Congelación
Online Access:http://hdl.handle.net/10872/15776
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spelling Molina, Rosangela2017-05-16T14:23:44Z2017-05-16T14:23:44Z2017-05-16http://hdl.handle.net/10872/15776TUTOR: Dra. Marinela BarreroResumen El Bagre Sierra (Oxidora sifontesi), especie de agua dulce, constituye una excelente fuente de proteína de buena calidad y ácidos grasos insaturados incluyendo los del tipo omega 3, con un positivo impacto en la salud humana, sin embargo es una especie muy poco conocida y reducida demanda para su comercialización. Por lo tanto, el propósito de ésta investigación fue elaborar croquetas utilizando Bagre Sierra (Oxidora sifontesi), evaluando su estabilidad en congelación a -20°C, en él que se comparó la pulpa lavada con pulpa sin lavar. Se realizaron los siguientes análisis: Composición química, Proteína Soluble, pH, TBA, Perfil de ácidos grasos, Color, Textura, Electroforesis y Evaluación Sensorial. Proteínas solubles, pH y TBA. Presentaron diferencias significativas (P<0,05) durante el tiempo de almacenamiento mientras que la Textura y el Color presentaron diferencias significativas (P<0,05) bajo el tratamiento aplicado. El rendimiento obtenido en pulpa fue de 47,97% el cuál se considera alto, tomando en cuenta las características anatómicas que presenta la especie estudiada. La composición química obtenida en ambas pulpas (sin lavar y lavada) se encuentran dentro del intervalo de variación de los componentes del pescado, presentando diferencias significativas en grasa y proteína. Dentro de la estabilidad en el almacenamiento, el comportamiento de la pulpa lavada resultó similar con respecto a la pulpa sin lavar en todos los parámetros evaluados excepto en el color (parámetro de a* relación verde-rojo) el cual disminuye notablemente. En la composición de los ácidos grasos dentro de los poli-insaturados se obtuvo un mayor porcentaje en el correspondiente a 18:2 cis (Acido Linoleico) de 14,988% en pulpa sin lavar y 15,085% en pulpa lavada. En la evaluación sensorial se evidencia diferencias en el parámetro del color (Claro/Oscuro) siendo la pulpa sin lavar más oscura con respecto a la pulpa lavada.esBiblioteca Alonso Gamero Facultad de Ciencias;TG-18839Bagre Sierra (Oxidora sifontesi)CroquetasEstabilidad en CongelaciónElaboración de un producto tipo croqueta utilizando bagre sierra (oxidora sifontesi), evaluando su estabilidad en congelación A -20°C durante 90 díasThesisORIGINALTEG ROSANGELA MOLINA.pdfTEG ROSANGELA MOLINA.pdfapplication/pdf1142115https://saber.ucv.ve/jspui/bitstream/10872/15776/1/TEG%20ROSANGELA%20MOLINA.pdf0787319d7af7c2bc99ac02bffbe903feMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81509https://saber.ucv.ve/jspui/bitstream/10872/15776/2/license.txt7c020282d630887ba819753d2e4a4c58MD5210872/15776oai:saber.ucv.ve:10872/157762017-06-16 20:15:31.771Saber UCVsfwrussians@gmail.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