Elaboración y caracterización de un producto cárnico para consumo humano a partir de carne de codorniz (Cotumix cotumix japónica)
Se diseñó e implementó un sistema de aturdimiento eléctrico beneficiándose codornices macho de 28-31 días, 42-45 días y de 56-59 días, con y sin la aplicación del aturdimiento eléctrico. Se observó que la edad afectó el peso vivo, rendimiento en canal fría, materia seca, proteína, cenizas, grasa, ca...
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| Published: |
2012
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/10872/9875 |
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| Summary: | Se diseñó e implementó un sistema de aturdimiento eléctrico beneficiándose codornices macho de 28-31 días, 42-45 días y de 56-59 días, con y sin la aplicación del aturdimiento eléctrico. Se observó que la edad afectó el peso vivo, rendimiento en canal fría, materia seca, proteína, cenizas, grasa, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante (CE) y luminosidad (L*) de la carne, no habiendo diferencias entre los valores a los 42-45 días y los 56-59 días, y recomendándose el beneficio de los animales entre 42-45 días con aturdimiento eléctrico. En una segunda fase, se obtuvo carne deshuesada mecánicamente (CDM) de codorniz, y se formularon y elaboraron “nuggets”, salchichas y fiambres, sustituyendo la carne de pollo por la de codorniz en 0, 10, 20, 30 y 40%. En los tres productos se incrementó (P<0,05) el contenido de hierro y calcio con el aumento de la proporción de CDM en la fórmula, mientras que el análisis del perfil de textura reveló tendencias diferentes en cada producto. La sustitución planteada no generó cambios en las características microbiológicas de ninguno de los productos elaborados y la evaluación sensorial reveló que la sustitución propuesta puede ser aceptada por el consumidor. |
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